tone cafeでは季節ごとに、旬の果物を用いた限定スイーツが展開されます。
8月のシーズナルスイーツは「白桃と黒烏龍杏仁のヴェリーヌ」と「桃と黒烏龍レアチーズ」。今回は見た目にも楽しい涼やかな「白桃と黒烏龍杏仁のヴェリーヌ」を考案したおおちゃんに、開発の裏話をお聞きしました。
8月のシーズナル「白桃と黒烏龍杏仁のヴェリーヌ」と「桃と黒烏龍レアチーズ」
「白桃と黒烏龍杏仁のヴェリーヌ」は、上から、自家製のとろける白桃コンポート・とろぷる白桃ゼリー・サクサクのシュトロイゼル・なめらかな黒烏龍杏仁豆腐が層状に重なるグラススイーツ。
それぞれ単品でも、まとめて一口でも、異なるおいしさに出会えます。
ヴェリーヌ(verrine)とは、フランス語で「小さなガラス容器」、また「グラスに入った層状のスイーツ」を意味する言葉。ガラスの器に何層にも重ねて仕立てるスタイルのデザートです。
ーヴェリーヌを作ることになったきっかけを教えてください
今期のシーズナルを考えるときに、最初は杏仁豆腐をイメージしていました。これまでのシーズナルではプリンの他に冷たいスイーツを出していなかったので、つるんとした口当たりの涼しいものを作りたかったんです。
企画を進める中で、もう一つのスイーツに白桃を使うことになったので、せっかくならこちらも合わせて白桃を軸に考えてみることにしました。
そこで浮かんだのが、「いつか自分でも作ってみたい」とずっと憧れのあったヴェリーヌです。
ー黒烏龍茶の杏仁豆腐は珍しいですが、どのように発想したのでしょうか？
最初は普通の杏仁豆腐に、黒烏龍茶のゼリーの組み合わせを考えていました。エスニックな大人な味わいを目指していたのですが、試作をしてみるとどうしても合わなくて。
でも、黒烏龍茶は絶対に使いたかったので、試しに杏仁豆腐に混ぜてみたんです。すると、ミルキーな杏仁豆腐に黒烏龍茶の香ばしさが加わって、甘すぎずコクのある、大人な味わいになりました。杏仁特有のクセも薄まって、より食べやすくなったような気がします。
また、食べ方によっても表情が変わるのが面白いです。桃など他の要素と一緒に食べるとさっぱりした味わいですが、単品で食べるとこっくりした濃厚な味わいになるんです。一杯の中で味の変化を楽しんでもらえると思います。
ーどんな点に苦労しましたか？
黒烏龍茶を杏仁に溶け込ませる工程は、想像以上に細やかな調整が必要になりました。
杏仁や生クリームなど脂質が入った液体では膜を張ってしまってうまく茶葉が開かないので、お湯の量や抽出時間を何度も調整しました。最初は加減を間違えて、全く味がしなかったことも・・・
黒烏龍茶が強いと杏仁の風味が消えてしまうし、逆に控えめすぎるとただの杏仁豆腐になってしまうので、バランスを取るのがとても難しかったです。
ーこだわったポイントを教えてください
味はもちろんですが、食感の組み合わせにもとてもこだわりました。
特に、ゼリーと杏仁豆腐の間に入るシュトロイゼル（そぼろ状のクッキー）。上下の二つが似たなめらかな食感になるため、アクセントとなる歯応えのある食感を入れたいと考えていました。
最初は、店頭でも販売しているトーンサブレが候補だったのですが、こちらはややザクっとしていて求めていた食感よりも少し強い印象です。もっと軽やかにサクっとしたものを求めて、アーモンドパウダーを使った香ばしいシュトロイゼルにたどり着きました。
大小さまざまな大きさのそぼろ状にすることで、サクほろっとした食感にも強弱がつき、全体の味わいを引き立たせる存在になりました。
もう一つは、桃ゼリーの食感です。
「口どけがよくて、きらきら光るゼリー」を目指して、固さを何度も調整しました。そうして、今のすこしトロっとした柔らかい食感ができました。
実はこのゼリー、ヴェリーヌの一番上にも乗せている桃のコンポートを煮込んだシロップを固めたものなんです。コンポートは皮ごと煮込むことで、桃のかわいいピンク色や風味が果肉にもシロップにもしっかりと移るので、この一杯で桃を丸ごと味わっていただけるかなと思います。
ー味わってほしいところを教えてください
黒烏龍杏仁豆腐のミルキーな香ばしさと、桃の優しい甘さのマリアージュを味わってほしいです。黒烏龍茶は、決して主張しすぎない優しい香ばしさなので、どなたにも食べやすいと思います。
ひと匙ごとに、桃のコンポートのジューシーな甘さ、ゼリーのとろプル食感、シュトロイゼルのサクサク感に、黒烏龍茶が香るとろける杏仁豆腐と、味や食感が変化していくのがヴェリーヌの魅力です。
この夏だけの一杯を楽しんでいただけると嬉しいです。
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「白桃と黒烏龍杏仁のヴェリーヌ」と「桃と黒烏龍レアチーズ」は8月いっぱいの販売を予定しています。仕入れ状況により変更の可能性もありますのでご了承ください。
